Rafael píše: Jak nasype kousky dřeva do demižonu stárnutí se tím rozhodně neurychlí. Jen se obsah nějak ochutí a zabarví. Jak to bude k užitku nebo ke škodě nedokážu posoudit. Osobně jsem se tím nikdy nezabýval. Jen jsem kdysi pár vzorků ze svého okolí ochutnal a bylo to strašné. Ale bylo to vesměs od takových domácích patlalů kde nešlo, aspoň si myslím, o nějaké zušlechtění, ale spíš o zakrytí vad původní lihoviny. * Nechci doporučovat, nedělá na mě ten spolek dobrý dojem, ale kdyby někdo chtěl tak může např. koupit třeba tady: https://www.alkoholesence.cz/alkoesence ... bove-drevo
Dřevěné odštěpky, dřevěné spirály nebo části barelů (staves) se do destilátu skutečně někdy dávají ve snaze urychlit procesy, které v destilátu při kontaktu se dřevem probíhají. Chtěl jsem na to kdysi založit samostatné vlákno, ale ostatní to odbyli s tím, že "není co řešit", ačkoliv v tom zjevně kdekdo tápe.
Dřevo (nejčastěji dubové) používané v barelech se podrobuje dvěma úpravám - "toasting" - zahřátí, při kterém se rozbijí delší molekuly jako ceulóza, ligniny na jednodušší cukry a aromatické látky, které pak propůjčují destilátu typickou "barelovou chuť" (butterschotch, caramel, vanilla notes) a "charring" - brutální spálení vrstvy dřeva na uhel, který funguje jako filtr z aktivního dřevěného uhlí a pomáhá z destilátu odstraňovat nežádoucí alkoholy způsobující pachutě a kocovinu, případně je přeměňuje na estery, které dodávají chuťovou komplexitu a jsou žádoucí. V neposlední řadě se kontaktem se dřevem uvolňují hořké taniny (látky obsažené rovněž v čaji), které dodávají charakteristicou hnědou barvu a hořkou, svíravou chuť.
Přidáním dřeva ve formě destiček, spirálek nebo odšťepků se zrání (maturation) urychluje proto, že je jejich dřevo v kontaktu s destilátem větší plochou, a proto některé změny probíhají rychleji (některé se ale urychlit nedají). Další, co podstatně ovlivňuje zrání alkoholu je teplota (v tropech zraje asi dvakrát rychleji), okolní vlhkost, nadmořská výška, atd.
Zkrátka a dobře, je to velká věda, všem procesům, které při zrání probíhají, se úplně ještě nerozumí, ale objevují se snahy prostředky moderní chemie zrání zkrátit tak, aby byl výsledek pro konzumenta nerozeznatelný, ale výrobce aby si mohl rychlým chrlením stařených destilátů řádně namastit kapsy. Jednou takovou firmou je palírna "Lost spirits", která svými produkty vzbudila značnou kontroverzi (někdo je velebí, jiný označuje za nepitelné. Mě se do ruky vzorek ještě nedostal).
Jinak výroba některých typů alkoholu je přísně regulovaná, například u kategorie "straight bourbon" můžete na nějaké odštěpky dřeva nebo doslazování zapomenout, naproti tomu třeba rum snese všechno. "Compass Box Whiskey" měli svého času problém, když při staření strkali do sudů "staves" z jiných sudů, bylo to označeno jako nepovolené aditivum, a utrum. Rozhodně tedy tyto metody nejsou výsadou "domácích patlalů", naopak, uchylují se k nim velkovýrobci, kteří potřebují za každou cenu stlačit náklady, urychlit prodeje a zvednout marže. Je to zápas ve volném stylu - co není výslovně zakázáno, na to dřív nebo později narazíte. Palírna Jack Daniels například své destiláty prolévá příkopem naplněným dřevěným uhlím ve snaze odfiltrovat před začátkem zrání co nejvíce nežádoucích kogenerů - proto se také jejich produkt jmenuje "Tenessee whisky", protože kategorie "straight bourbon" takové postupy nepřipouští.
|
))
)))