|
Já takové věci nepiju a ani jsem je nikdy nevyráběl, tak jen pár slov, copy, z knihy Výroba lihovin:
(Snad mi to OCR moc nezmršilo...).
*
*
Výchozími surovinami pro výrobu emulzních lihovin jsou čerstvé žloutky, cukr, jemný líh, vinný destilát, třešňovice a někdy i mléko, kakao, káva a další. Při výrobě těchto likérů je nejdůležitější, aby se vytvořila jemná a stálá emulze žloutků s cukrem a s lihem. Krémové konzistence a žádané hustoty se dosáhne použitím 10 až 16 žloutků na 1l likéru.
Při výrobě se nejčastěji postupuje tak, že se žloutky s přídavkem bílků rozšlehají s určitým vypočteným množstvím vody a pak se přecedí přes husté síto do emulzního přístroje, aby se ze žloutků odstranila všechna vlákna. Podle zkušeností se doporučuje použít na 100l likéru 2 až 3l bílků, aby se zabránilo dodatečnému vysrážení cenného žloutkového oleje. Za stálého míchání se přidává cukr rozpuštěný jako normální sirup a obsah se začne zahřívat až do 70°C. Potom se emulgovaná směs ochladí asi na 35°C a pomalu se přidávají za stálého míchání jemný líh, vinný destilát, třešňovice a další složky podle příslušné THN spotřeby materiálu. Likér se míchá ještě jednu až dvě hodiny, pak se ochladí a přetočí do kameninových nádob. Z těchto nádob se odeberou vzorky k chemickému rozboru a podle výsledků rozboru se může upravit obsah alkoholu i cukru na předepsané množství. Skladováním lihoviny v kameninových nádobách po dobu určenou normou jakosti se sleduje scelení jednotlivých složek.
Vaječný likér (100l) — 20% obj. alkoholu, 35 % cukru
18l žloutků (tj. 1 000 kusů),
31 bílků,
35l normálního cukerného roztoku,
4l vinného destilátu 50% obj. alkoholu, tj. 2,0l a.a.,
1,5l třešňovice 60 % , tj. 0,8l a.a.,
18l jemného lihu 96% obj. alkoholu, tj. 7,2l a.a.,
5 g vanilínu rozpuštěného v lihu.
Doplní se destilovanou nebo změkčenou vodou na 100l (asi 20,5l).
Při použití mléka se postupuje takto:
Mléko se smíchá v emulzním přístroji s odváženým množstvím cukru a za stálého míchání se uvede do varu; potom se zchladí asi na 30°C. Do zchlazeného roztoku se přidají předem emulgované vaječné žloutky, směs se zahřívá za stálého míchání podle povahy použitých vajec až na 75°C. Po dosažení této teploty se homogenizovaná směs ochladí na 25°C a za stálého míchání se zvolna přidává po menších dávkách jemný líh a lihové přísady. Po důkladném rozmíchání se lihovina přečerpá přes husté síto do skladovacích kameninových nádob. Dále se postupuje stejně, jak je popsáno výše.
Vaječný likér (100l) — 20 % obj. alkoholu, 35% cukru (s použitím mléka)
18l žloutků,
42,83l mléka,
30kg cukru,
0,25kg vanilkové tresti,
0,10kg rumové tresti,
0,002kg hořkomandlové silice,
14,9l a.a. ve formě jemného lihu,
5,0l a.a. vinného destilátu.
Doplní se na 100l destilovanou nebo změkčenou vodou. Použije-li se slazené kondenzované mléko, přidává se místo 42,83l mléka 15,6l kondenzovaného mléka a dávka cukru se sníží na 23,5kg.
Čokoládový koktajl, který se též řadí k emulzním lihovinám, se vyrábí v emulzním přístroji takto:
Na 100l výrobku se použije 20kg cukru rozpuštěného za horka ve 14l mléka. Potom se přidá 10 až 14 kg čokolády v horkém roztoku. Za stálého míchání se přidá vaječná melanž (žloutky a bílky) ze 300 vajec, vypočtené množství jemného lihu (tak, aby hotový výrobek obsahoval 20% obj. alkoholu),
1l třešňovice, malé množství macerátu z citrónové kůry a několik gramů vanilínu rozpuštěného v lihu. Směs se za stálého zahřívání míchá, dokud nevznikne dokonalá emulze; pak se ochladí na normální teplotu a doplní vodou na požadovaný objem.
_________________
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením
sekyry.
|
