Absint a teplotní extrémy

[Habu]

S aktuálními vedry se mi udála taková zajímavost, se kterou se podělím a zároveň vznesu dotaz na naše chemiky a zkušené paliče, co s takovým absintem dělají extrémní (ať už teplé nebo studené) teploty.

Nuže, od starého ex-mafiána Darkena jsem odkoupil pár láhví archivních kousků (Obě archivní šarže St. Antoine, L'Ancienne 2011 a první šarži Butterfly). Balík byl odeslán z Berlína do mého bydliště na okraji Heidelbergu. Protože jsem byl pár dní na dovolené, nebyl jsem doma zastižen a balík byl uložen po dobu tří dnů do DHL Packstation. Co čert nechtěl, bylo poslední dny po čertech horko a protože zrovna tahle plechová DHL budka, ve které seděl můj balík, je po většinu dne vystavena slunci, byly láhve po vybalení (po 22:00!) setsakra horké! Následky? Jedna archivní St. Antoine láhev měla korek vylezlý o cca. 1/3. U druhé byl "naštěstí" ulouplý jen vosk a korek vystouplý minimálně. Korek a pečěť u Anciennu zachránil paradoxně kolek, ale vosk se dal prsty tvarovat jak modurit. Nic jsem ještě neochutnal, protože bych rád, aby se teplota nejdříve ustálila. O víkendu bych mohl provést srovnávací test mezi regulérní 7. šarží St. Antoine a touto archivní, která prošla peklem.

A nyní dotaz - jak moc velkému horku může být absint v láhvi vystaven, aniž by výrazně ztratil na kvalitě? Neodvažuji se tipovat teplotu v té DHL rakvi, ale dovedu si představit, že v tom fochu může být poměrně solidní sauna (50+?).

[Rafael]

Se celkem divím, že ty špunty v tom "sfinském nečase" nevystřelily úplně. (Tepelná roztažnost lihu, jeho vysoká koncentrace v absintu - lihový teploměr....)
Na úkor kvality by to být nemělo, spíš naopak. Je to jeden ze způsobů umělého stárnutí lihovin. Zahřátí na teplotu těsně pod bod varu a pozvolné chladnutí. Jen nesmí dojít k většímu odparu.
Extrémně nízká teplota může zapříčinit mimo snížení objemu vysrážení silic a zakalení lihoviny. Ale je to vratný proces a po návratu k běžným teplotám se opět rozpustí.

[davar]

Zajimava zkusenost, jsem zvedavy az to zdegustujes a porovnas.

O tomhle asi tezko najdes nejaky informace. Nicmene...pri destilaci jsou vsechny slozky v absintu vystaveny teplote skoro 100°C, nektere po dobu nekolika hodin a pijeme to v pohode
Nejaky vliv to ale mit urcite bude. Pokud nedoslo ani k castecnemu otevreni lahvi - kdy by asi ty lehci aromaticke latky mely duvod vytekat - pak si myslim ze mohlo dojit spise k urychleni starnuti, nechtenemu.
V chemii existuje empiricke pravidlo, ze zvyseni teploty o 10°C zdvojnasobi rychlost reakce. Pak by takovy pruchod "peklem" mohl rychlost starnuti slusne zvysit. Pokud jses hardcore, tak tady o tom pisou: http://antoine.frostburg.edu/chem/senes ... rate.shtml

[Habu]

Aha... Jak jsem byl vyděšen, tak jsem teď natěšen na degustaci. Sobota nebo neděle.

Pamatuji si na rozhovor s Mikem na jedné z absintových událostí, kde rozebíral nepitelnost jednoho PF Tarragona vzorku, což mohlo být prý způsobeno vystavením vysokým teplotám. Ale možná jsem si to špatně vyložil, možná šlo o rychlé zahřátí a rychlé zchladnutí.

[Rafael]

... možná šlo o rychlé zahřátí a rychlé zchladnutí.

Ani to by nemělo být škodlivé. I tak se uměle stáří lihoviny. Na druhou stranu absint se svým obsahem silic....
Ale i tak si myslím, že mu to ublížit nemůže.
A jsem zvědav na výsledek testu.

[keltos]

Spíš nic nepoznáš, jestli to po dobu 3 dnů stárlo třeba 3x rychleji Hlavně že to nevystřelilo úplně, to už bys asi poznal.

[Habu]

Tak jsem to nevydržel a odšpuntoval již dnes.

Výsledek? Sedmý St. Antoine prošlý peklem JE lepší než ten z klasické láhve. Je o něco voňavější, mírně tmavší, jemnější a v chuti ne tak "zelený". Otázkou zůstává, jestli za to může ohřátí láhve, nebo rozdílné prostředí (láhve), ve kterém se absint nacházel. Každopádně nebudu dále upíjet a na další setkání přinesu oba vzorky.

[zzaraza]

Podlé mě nic nepoznáš I když poznáš tak bude to spíše audiophilie

Stárnutí je process spíše oxidativní a k jeho proběhnutí je potřeba mít aspoň trochu kyslíku.
Ten obvykle máme ve vzduchové bublině pod korkem, plus "volný" průnik korkem při poklesech teploty. Snad od roků 2007 skoro žádný kyslík tam už nebyl...výsledky jsou očividné
Buxton, Hughes, Paul, The science and commerce of whisky ,Royal Society of Chemistry, 2014

Na druhou stranu důležitou součástí stárnutí je vytvoření "clusteru" lih - voda - "nečistoty" stabilita kterých je závislá na koncentraci složek a teplotách vzniků... Zatím skoro není žádná informace o vlivů zahřívání na jejích stabilitu

Sice jsou zmínky o tom že polymery voda\ethanol podléhají destrukci ale jde se jenom o čisté směsi voda\ethanol(Nishi 1988)

[Habu]

Podlé mě nic nepoznáš

I ba. Rozdíl poznala i má žena a to je co říct.

[Martin]

Stárnutí (zrání) alkoholu je úžasný proces, při kterém se z kyselin stávají estery kyselin a ty mění chuť a vůni destilátu. Zrání se dá urychlit právě změnou teplot, tedy jednorázové zahřátí a ochlazení. Nesmí se to ale dělat moc často, proto se většina destilátů ukládá do sklepa se stabilní teplotou. Věřím tomu, že Habuův absint chutná po tomto teplotním šoku jinak a možná i lépe.