Sake

[Tornado]

Já bych se toho nebál, zkus to. Jak píšeš, případná ztráta nebude velká. Osobně bych možná na začátek zkusil menší várku - 5l demižon.
Sám pro sebe si doma dělám šípkové víno. Postup mám stále stejný, ale jednotlivé šarže se od sebe docela liší. Vstupuje do toho strašně moc proměnlivých veličin a v domácím prostředí je skoro nemožné to "technologicky ustálit". Z toho mála co vím, tak kvašení hodně záleží také na okolní teplotě. Já mám demižony ve sklepě, kde výkyvy nejsou moc velké.
Droždí bych do toho nedával, nemuselo by si to rozumět s kvasinkami.
Citrony a pod bych tam taky nedával. Předpokládám, že to má sloužit jako potrava pro kvasinky a zde bych se řídil doporučením výrobce kvasinek.
Každopádně přeji hodně zdaru a pochlub se s výsledkem.

[Rafael]

Slovi, dík za odkazy. Počtu si určitě pěkně tam. A ještě jednou se omlouvám, fact jsem to nemyslel nijak zle.
Já tě spíš chtěl vyprovokovat abys tady dal ten Rp. od farmariku.
*
Jestli ty destilované vody, kvasnice, kvasinky, droždí, živiny pro kvasinky, živná sůl, vitamíny, síran hořečnatý apod. napsané a nelogicky sťapané dohromady v těch Rp. je jejích práce?

Nechci jim dělat dělat reklamu, ale nějak mi to k ním nesedělo...

[Slovi]

Slovi, dík za odkazy. Počtu si určitě pěkně tam. A ještě jednou se omlouvám, fact jsem to nemyslel nijak zle.
Já tě spíš chtěl vyprovokovat abys tady dal ten Rp. od farmariku.
Jestli ty destilované vody, kvasnice, kvasinky, droždí, živiny pro kvasinky, živná sůl, vitamíny, síran hořečnatý apod. napsané a nelogicky sťapané dohromady v těch Rp. je jejích práce?
Nechci jim dělat dělat reklamu, ale nějak mi to k ním nesedělo...

Farmarik sám nic nepřidává. Pouze přeprodá to, co mu přijde z Belgie z Brouwland a tam jsou ty manuály k plísni i kvasinkám normálně veřejně dostupné, viz odkazy. (Jinak, mám spočítaný, že když kupuješ koji-kin + wyeast #9 ve větším, tak po započítání poštovnýho se to vyplatí od množství 6x (vč.) objednávat přímo z Belgie a ne přes Farmarika).

Co se týče receptů, tak z toho Farmarika/Brouwlandu to je:

1500g rice (medium or short grain)
400g malt-rice (kome-koji)
5g citric (one teaspoon) or 4g of hops
4 litres of chilled chlorine/iron free water
5g yeast: use wine/chamagne yeasts

Následuje takový základní postup na dva odstavce co s tím.

Z toho Home Brew Sake je pak složení takovýhle:

4,54kg Brewers polished rice (to 58-70%)
1,13kg Koji
7,6l Water

PLUS acid adjustment using lactic acid if possible:

3,8 ml Lactic acid 88% or, alternately, if no lactic acid is available:
8/10-tspn Winemakers citric acid, or 4,1 g acid blend

AND the following:

4g Winemaker’s yeast nutrient
0,7g Epsom salts (magnesium sulfate–MgSO4)

ALSO

tume of yeast WyEast sake yeast K9 strain (type #3134)
6g Morton Salt Substitute (only) [optional]

Pak tam je kompletní postup vč. day-by-day (video)návodu.

- destilovaná voda byla zmíněná jen v tom videonávodu z Home Brew Sake
- droždí & citróny pochopitelně jen v cz/sk návodech jak dělat domácí rýžový víno

[Tuvy]

Hrozinky a citrony jsou aroma, kvasinkám jsou u prdele.

[Rafael]

Tak to mne Farmárik zklamal. Z toho co jsem přelouskal, díky za ty odkazy, nemám dobrý pocit.
Čpí z toho komerce silně připomínající humbuk a marketing kolem Turbo kvasinek. Podobné výrobky a technologie nabízí u nás třeba Alkoholesence. (Byly tady někde zmíňované v souvislosti se setem k výrobě absintu). To mi přijde podobné.
*
Aby se mohlo docílit vysokého obsahu alkoholu jak je místy zmíňováno, muselo by se dodržet následující:
Abnormálně velká násada kvalitních a dobře rozkvašených kvasinek, ideální pH pro daný kmen, velká dávka využitelných živin, teplota kolem 30C, tekutost rmutu a cukernatost vstupní suroviny.

-Pro těch uváděných 19% by musel být obsah zkvasitelných cukrů ve rmutu cca 40 Bx, nebo zjednodušeně napsáno 40% cukrů. A to ze žádné škrobnaté suroviny nelze dostat.

-Ideální pH kvůli kvasinkám se v praxi při běžném kvašení moc neřeší, snáší poměrně široké rozmezí pH 3-5. Jde spíš o to, že v kyselém prostředí je omezen vývoj a růst nežádoucí mikroflory. Ale při velké vstupní cukernatosti je lepší přihlédnout k požadavkům kvasinek neboť růst patogenů je dostatečně omezen rychlostí kvašení a obsahem lihu.
Běžně doporučována kyselina citronová není moc vhodná protože se odbourává a k dosažení stabilního pH by se musela průběžně doplňovat. Vhodnější je stabilnější kyselina mléčná nebo anorganické kyseliny, např. fosforečná, sírová. pH se jednoduše zjišťuje barevnými indikačními papírky.
Citrony, pomeranče, jejích kůry, rozinky apod. se používají jen k aromatizaci a ochucení. Jejích vliv na pH a výživu kvasinek je minimální.

-Nějaký výrobce tam nabízí kvasinky které prokvasí rmut až na 0-0,25% což je nesmysl!

-Při teplotě kolem 30C a s velkými násadami živin a kvasinek dojde k rychlému, bouřlivému kvašení a velkému úniku aromatických látek proto se používá téměř výhradně jen v lihovarství.
Při nízkých teplotách není žádný druh kvasinek schopen, ať výrobci a prodejci to popírají, zkvasit větší množství cukrů a vyrobit a vyrobit víc než 10-12% lihu. V mnoha případech ani to ne.
Nízké teploty se používají jen k dokvašování, ležení, číření nebo výrobě nízkoalkoholických výrobků.

-Používání destilované vody je blbost. Jde jen o to aby kvůli kvasinkám neobsahovala chlor a dezinfekci, anebo větší množství minerálů které by způsobovaly zákaly v hotovém výrobku.

-Síran hořečnatý je jen jedna z mnoha anorganických solí které se používají v komplexních živných směsích. Ty kvalitnější bývají ještě doplňovány směsí vitaminů a i dalšími podpůrnými látkami, např. kvasničným autolyzátem. Tyto látky nemají na chuť žádný vliv, jsou určeny jen k výživě kvasinek v prostředích které obsahují málo živin nebo je požadován vysoký stupeň prokvašení. (Typickým příkladem je třeba medovina).
*
Hodně mně v těch Rp., (receptech), chybí údaje jak obsah cukru po rozštěpení škrobu tak i zkouška jodovou tinkturou na úspěšnost a stupeň toho rozštěpení. Aby tam vůbec mělo co kvasit...

P.S. V SZ, ať to tu neplevelím, ti posílám jednu práci která se rýži zabývá. Přímo sake sice ne, ale za přečtení myslím stojí.
*
Ať se daří!

[Slovi]

Jasný, dík za info + literaturu v PM. Taky jsem ti tam něco přihodil. Pro všechny ostatní, který zajímá něco o sake, tak na stránkách japonského National Research Institute of Brewing jsou docela zajímavý publikace - zejména A Comprehensive Guide to Japanese Sake (pdf).

http://www.nrib.go.jp/English/sake/sakeinfo.htm" onclick="window.open(this.href);return false;