Absintový macerát versus destilát

[Tibro]

Tufí, ktere absinty zkousel jses?

[Tuvy]

Martin: Tahle debata se tu už vedla. I já jsem měl docela v oblibě Bairnsfather bitter - se spoustou cukru a ledové vody pochopitelně - ale jako pití se to rozhodně dalo a proto jsem se i Kyla na tuto věc ptal (kdy a zda začne dělat destilovaný absinthe, protože našlápnuto má skvěle).
Hlavní nedorozumění je IMHO v tom, že jakkoliv jedním z důležitých prvků výroby původních historických absinthů byla destilace, byl její účel skutečně především vyčištění absinthu od pevných kousků bylin (=> vyráběly se tak i lowendy - protože filtrační metody byly nedostačující v té době - jinak by i tehdy musely být přeci běžně a notně rozšířené maceráty). Vedlejším efektem však je, jak jsi správně vznesl ty protiargument - hlubší a čistší vylouhování bylinných aromatických složek (+ navíc dolazení při druhé maceraci), takže výsledné velejemné chuti nelze dosáhnout pečlivou macerací a filtrací, ale pouze destilací.
(Předpokládám, že při destilaci dojde především k tomu, že soustavou projde líh spolu s určitými aromatickými látkami (silicemi, estery?) s podobným bodem varu, zatímco jiné v menším či žádném množství. Při asi přesně řízené a třebas stonásobné destilaci bys macerát vyčistil zpátky asi až na téměř čistý ethanol, ne?)

Mno, čistě demokraticky řečeno - svůj názor a jeho správnost (myšleno pravdivost) může určitě každý výrobce (vč. Bairnsfathera) hájit na tomto fóru, stejně jako v Boverese. Třebas bychom nakonec mohli být svědky zlomové debaty. Rozhodně ale nebude k tomuto nikdo svolný, pokud zde bude přivítán úšklebky či bude celkově zdejší prostředí vypadat jako sekta jediného výrobce, neschopná přijmout jakýkoliv argumet.
I když, pokud by sem přišel hájit svůj současný patok pan Hill, jako superkvalitní a historicky podložený autentický absint, asi bych měl taky tendenci se mu vysmát.

T.

[Absinther]

Tuvy..
Naprostý souhlas....určitě není konstruktivní vést zaslepeně posměšnou diskuzi.....teda-né,že by se to tu k takovému jednání něják zásadně zvrhávalo..jen občas prostě některé místní rýpance zní kapku arogantně ,,,Speciálně Bairnsfathera není dle mého názoru potřeba něják drsně shazovat-jeho pití je kvalitní a jediný problém je v tom,že používá název Absinth-což prostě místní mafiány lehce dráždí a já to plně chápu-Nadruhou stranu daleko větší problém než vydávání kvalitního macerátu od bairnsfathera za tradiční absinthe je všechen ten klam a blud vytvořený hillem na něhož se nabalují další a další chemické patoky-snažící se udržet v tomto falešně-mythologickém bludu širokou veřejnost jen za vidinou většího zisku ......

Na tu případnou destilaci jsem se chtěl Bairnsfathera taky zeptat-Můžu vědět,jestli ti odpověděl ..a jestli jo-tak co? (pokud teda neodpověděl jen tou naučenou frází,že místo destilace kvalitně filtruje )

[Tuvy]

Mě se v podstatě jiné odpovědi nedostalo, byť určitý náznak, že takový čas může přijít myslím padl.
T.

[Martin]

Všimněte si prosím, že maceráty tu zase tak moc nehaníme, už v prvním příspěvku v rozdílech píšu že "Výsledek je hořký, poctivě udělaný macerát je ale velice pitelný" Maceráty jsou narozdíl od chemických sloučenin přijatelnou náhražkou, ale vždy náhražkou!

Absinthe musí být prostě destilát! Silice a terpeny získáte v požadovaném množství a kvalitě pouze destilací. Spousta chutí a vůní má odlišnou charakteristiku v macerované a destilované formě.

A jako poslední - absinthe vznikl jako destilát. Všechny historické recepty na absinthe mají v jednom kroku destilaci. Cokoliv vyrobené jinou cestou se logicky nerovná požadovanému stavu.

Vemte si jakékoliv jídlo. Dřív se dělal chleba z poctivého kvásku a pekl se minimálně hodinu. Dnes se používají enzymy a peče se maximálně 45 minut. Chleba je sice měkký, ale vydrží den a ten druhý je z něj hromada šrotu. Chutná jak guma, ale žere jej skoro celý národ i když je to parodie na poctivý chleba, který má pořádnou kůrku a který je poživatelný i po třech dnech. Stále je ale pořád pár výrobců, kteří serou na kvantitu a cenu, kterou jim diktují supermarkety a kteří dělají chléb poctivě tak, jak to dělaly generace před nimi. Je jich ale jako výrobců pravého absintu.
Já si na chleba jezdím skoro 20 kilometrů do Mařatic. Ten stojí 50,- ale už půl hodiny před otevřením je tam fronta a po hodině nemáte šanci. V supermarketu ho nekoupíte a v našem okolí je to legenda.

Chápete to přirovnání?

Když je, zatraceně, recept a postup na nějaké jídlo, tak ho nemůžu změnit a nazývat ho stejně! Dáte si vepřový řízek a dostanete smažený sýr, řízek jako řízek.

Bairnsfather absinth může být určitě kvalitní, bylinný a 100% přírodní macerát, ale absinthe to není. Paradoxně může být lepší než zkažený a nebo špatně vyrobený destilovaný absinthe, ale pokaždé to bude "něco jako absinthe"

A poslední věc Tuvy. Záměrem opravdu nebylo vyčištění macerátu od pevných kousků bylin Napadlo tě třeba co by se stalo, kdyby tehdy macerovali byliny v lněném pytlu a ten po maceraci jednoduše vytáhli? Poté bys nemusel filtrovat vůbec nic! A tkané látky v té době už měli, četl jsem že je prý dokonce v té době používali jako oblečení!

edit: a to že se tady Bairnsfather nehaní a že může někomu vyhovovat víc než destilovaný ukazují recenze na Reality. Wajt mu dal 65% což je velice dobrý výsledek a mnohem lepší, než kdy dostala moje první šarže!

[Tibro]

Barnfarter používá rušivého argumenty napálit důvěřivý, nekritický spotřebitelé.

[Tuvy]

Martine: Tak doufám, že ten chleba zařídíš v alespoň ochutnávacím počtu i na 4. ČSAS Si mi hned po ránu udělal chuť!
(ergo proti argumentaci "jiný recept nenese stejný výsledek" nic nemám)

K tomu lněnému pytli - myslím, že macerovat v lihu látkový pytel by byl větší nesmysl, než to přes tento pytel jen filtrovat. Popravdě má představa o filtraci je však na podstatně jemnější úrovni - tj. běžně dostupné tkaniny bych pro dobrou filtraci sušených drcených bylin považoval za nedostatečné - natož prvoindustriální tkaniny nemající hustotu vláken 180). Nebo taková látka k filtraci, která by zajistila, že tam nezůstane kal stačí?
- Tedy otázka stručně: "Měli v půli 19. století filtrovací metodu použitelnou k výrobě absinthu včetně jeho následného uskladnění a distribuci trvající třebas i rok, aniž by tento měnil zásadně své senzorické vlastnosti?"

Snad jsem se tentokrát vyjádřil srozumitelně a dostatečně zvědavě.

[Martin]

Dřív se filtrovalo přes koňské žíně a delším zráním absintu došlo k usazení zbytkového sedimentu v bečkách.
Sack bag, tj. macerování v pytli se ale běžně používá v barvící části, aspoň je jednodušší úklid. Serge Helfrich dokonce svůj absinthe vůbec nefiltroval, nechal sediment usadit v nádrži a pak to opatrně stáčel do lahví. Absinthe asi taky nefiltruje žádný HG palič, nebo možná maximálně přes kávové filtry.

[davar]

K tomu filtrovani:
Je vseobecne zname, ze filtruje ne vlastni filtracni material (pytel, zine, nekdy dokonce lidske vlasy) ale tzv. filtracni kolac. Takze se po chvili filtrace utvori na filtru vrstva, ktera ma PODSTATNE lepsi filtracni vlastnosti nez je suchy filtr. Take proto nekdy prvni podil je mirne kalny (jeste se neutvoril dost silny filtr. kolac) a proto se dava bokem a pak jeste jednou filtruje.
Toto platilo drive i nyni ... tj. nemyslim ze by byl kdy problem prefiltrovat macerat. Ale jak Martin naznacil, sedimentace je take velmi dobra metoda.

On se pripadne pozdeji ten zakal udela i z velmi dobre prefiltrovaneho maceratu

[Tibro]

Příliš agresivní filtrace absinthu vede k snížení chuť. Fakt.